☆ 싱싱 쇠고기 고르기 ☆
♤ 살색을 살핀다.
선홍색이나 밝은 붉은색을 띤 것이 좋다. 검붉은 빛깔의 쇠고기는 어떤 상태건 이미 지방 분해 효소가 작용하여 지방이 산화되어 가고 있기 때문에 신선하지 못한 것이다.

♤ 지방의 색을 살핀다.
지방의 색깔이 노란색이 아닌 하얀색일수록 좋은 쇠고기라 할 수 있다. 어린 소일수록 지방의 색이 희며 산화되면서 노랗게 변한다.

♤ 마블링을 살핀다.
쇠고기는 살 속에 좁쌀 모양의 기름이 많이 들어 있을수록 맛있다는 말이 있다. 이 좁쌀 모양의 기름을 마블링이라 한다. 마블빙이 많이 들어 있을수록 사료를 잘 먹고 자란 소이므로 고급 쇠고기라 할 수 있다.

♤ 고깃결을 본다.
절단면의 결이 가늘고 섬세하며 윤기가 있고 선홍색을 띤 고기가 부드럽고 맛있다. 고깃결이 굵고 거친 것은 운동량이 많아 질긴 고기다. 또 색이 희고 붉은기가 적은 것은 늙은 소나 병에 걸린 소 일 수 있다.

♤ 냄새를 맡아 본다.
신선한 고기는 냄새가 없다. 진공포장 상태에서 막 개봉한 고기가 2~3분 정도 지나도 냄새가 없어지지 않는다면 변질되고 있다는 신호니 주의하도록 한다.

♤ 단골을 만든다.
고기를 취급하는 곳만큼 고기를 잘 아는 곳은 없다. 우선 단골 정육점을 정해 낯을 익힌 후 좋은 쇠고기가 들어올 때 따로 귀뜸을 해 달라고 부탁하자.

♤ 숙성된 것을 선택한다.
쇠고기는 잡으면 바로 도살 직후의 강직이 일어나 고기가 질기지만 어느 정도 시간이 지나면 고기 조직 안에 있는 효소에 의하여 자기 소화를 일으켜 살도 연해지고 맛도 좋아진다. 이것을 숙성이라고 하는데 숙성은 저장하는 온도에 따라 다르게 나타난다. 0℃에서는 10일, 8~10℃에서는 4일, 17℃에서는 3일 정도 숙성 시간이 걸린다.

♤ 암소, 어린 소가 가장 맛있다.
소는 수소보다는 암소가, 늙은 소보다는 어린 소가 살이 연해 맛이 있다.

♤ 즉석에서 썰자
썰어서 손질해 놓은 것보다 덩어리를 골라 즉석에서 썰어 사는 것이 신선하고 좋다.

♤ 포장 상태를 확인하자.
냉동시켜 파는 냉동육을 고를 때는 냉동 포장 안에 작은 얼음이나 서리가 끼어 있는 것은 온도 변호가 심한 것이니 피하도록 하자.


☆ 생생 쇠고기 보관하기 ☆
♤ 랩으로 표면을 잘 싼다.
쇠고기를 다른 고기에 비해 수분이 적은 편이어서 냉장고의 냉장실에 보관하더라도 여름에는 3일, 겨울에는 7일 정도 먹을 수 있다. 오래 보관하고 싶을 때는 구입한 다음 바로 공기와 닿지 않도록 랩으로 잘 싸고 다시 밀페용기에 담아 냉동실에 넣어 보관하도록 하자.

♤ 고기에 따라 보존 기간이 다르다.
고기의 자른 모양에 따라 보존 기간이 많이 달라지기 때문에 손질에 주의해야 한다. 공기와 닿는 표면적이 클수록 산화 작용을 받아 쉽게 상한다. 덩어리 고기, 도톰하게 썬 고기, 각둑썰기한 고기, 얇게 썬 고기, 다진 고기의 순서로 보존성이 좋다. 따라서 오래 보존하려는 고기는 두껍게 썰거나 덩어리째 보관하는 것이 좋다. 두껍게 썬 덩어리고기는 냉장실에서 5일, 냉동실에서 3주, 얇게 썬 고기는 냉장실에서 3일, 냉동실에서 2주일 정도 보관된다.


--요리1학년, 삼성출판사 발췌