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더덕이란?

더덕은 섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 ‘산에서 나는 고기’로도 불리며, 예로부터 중국에서는 약으로만 썼지만 우리나라는 다양한 음식 재료로 활용했다. 더덕은 자연산과 재배한 더덕으로 구분할 수 있는데, 자연산은 재배한 더덕보다 향이 강하고 약효도 좋지만 가격이 비싸고 공급량이 일정하지 않아 재배 더덕이 일반적으로 사용되고 있다. 산 더덕은 예로부터 산삼에 버금가는 약효가 있다고 해서 ‘사삼’이라고도 불렸다. 생김새는 인삼이나 산 도라지와 비슷하지만 맛은 다르다. 예로부터 더덕은 도라지보다 향기롭고 살이 연해서 훨씬 귀하고 품격 있는 식재료로 여겨졌다. 어린잎은 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹고, 뿌리는 장아찌, 생채, 자반, 구이, 누름적, 정과, 술 등 다양한 용도로 활용되며 제각각 다른 내는 매력적인 식재이다. 특히 더덕은 검은깨 및 고추장과 궁합이 잘 맞는다. 더덕은 지방과 단백질이 부족한 편인데, 검은깨가 이를 보충해 주며, 고추장은 더덕의 쓴맛을 완화해주어 먹기 좋게 해 준다.

 

더덕의 영양 및 효능
더덕은 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부하게 함유된 알칼리성 식품으로 고기류와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분이 중화되어 궁합이 좋다. 또한 더덕에는 다량의 사포닌이 함유되어 있어 혈관질환과 암 예방에 도움이 되는 효능을 가지고 있다. 풍부한 사포닌, 칼슘, 철분은 피로 회복에 좋고, 가슴 통증을 동반한 기침이나 가래, 천식, 고혈압, 콜레스테롤 제거, 염증 치료와 피부 해독, 자양강장기능 등에 효과가 있다. 더덕의 주된 성분 중 하나인 이눌린은 혈당 조절을 돕는 천연 인슐린으로 불린다. 더덕의 잎에는 페놀류, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 함유되어 있어 노화 방지 및 암 예방에 효과가 있다. 최근에는 더덕이 항비만, 간 기능 개선에 효과가 있다는 연구 사실이 밝혀지기도 했다.

 

▣ 최근 5개년 생산량 추이(전국)

구분	2015	2016	2017	2018	2019
생산량(톤)	9,039	8,622	8,260	9,070	13,255
생산액(억 원)	1,343	1,347	1,315	1,497	2,187

 

 ▣ 그래프 (더덕 생산량 및 재배면적 / 생산액 증감 추이) 

품목별 도매가격

※ 정보가 제공되지 않는 품목입니다.

품목별 소매가격

※ 정보가 제공되지 않는 품목입니다.

일일동향

※ 정보가 제공되지 않는 품목입니다.

유통단계별 거래형태

▣ 도매시장

 

▣ 전통(소매)시장

 

 

▣ 대형유통업체

 

주요 반입되는 지역

▣ 주요 출하지역

▣ 지역별 출하비율 및 반입량

▣ 월별 주요 출하지역
 

더덕 손질법
구입 후 흙을 깨끗이 씻어낸 후 칼집을 내어 외피를 벗겨낸다. 껍질째 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있으며 채칼은 속살까지 도려내므로 사용하지 않는 것이 좋다. 세로로 칼집을 길게 내준 후에 과일을 깎듯이 돌려가며 깎으면 조금 더 쉽게 껍질을 제거할 수 있다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으므로 더덕을 요리하기 전엔 물에 담가 오래 불리지 않는 것이 좋다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있다. 더덕은 섬유질이 질긴 특성이 있으므로 밀대로 두드리거나 밀면 섬유질이 연해져 부드럽게 섭취할 수 있다.

 

더덕 보관방법
더덕을 보관할 때는 더덕이 얼지 않도록 주의하여야 한다. 10℃ 전후 온도가 가장 좋으며, 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 보관해 두면 비교적 오랫동안 마르지 않고 보관할 수 있다. 더덕의 껍질을 제거한 후에는 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋고, 남은 것은 말려서 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 말릴 때는 더덕을 밀대로 잘 밀어서 납작하게 만든 다음 햇볕이 드는 곳에서 2~3일 정도 말리고, 그늘에서 일주일 정도 더 말려둔다. 그 후 신문지에 잘 감싸서 비닐 팩에 넣고 냉장실이나 냉동실에 두면 된다. 그 외에도 더덕으로 술을 담그거나, 청을 만들어도 된다. 하지만 이 과정에서 더덕 특유의 향이 상당 부분 손실되니 가급적 빨리 섭취하는 것이 가장 좋다.

 

더덕 활용방법

용도	활용메뉴
생채, 냉채, 샐러드	더덕 잣즙생채, 닭 가슴살 더덕냉채, 더덕 연두부 참깨드레싱 샐러드
볶음	제육볶음/오징어볶음/돼지불고기 부재료
구이, 전, 튀김	더덕고추장구이, 더덕전, 더덕튀김
조림, 찜	더덕 다진고기조림, 더덕찜
김치, 장아찌	더덕김치, 더덕장아찌
기타	더덕정과, 더덕설기, 더덕 차

참고자료

-aT 농산물유통정보(KAMIS)

-대한민국 식재총람

-농림수산식품교육문화정보원(농식품정보누리)

-농촌진흥청(국립농업과학원)

-한국임업진흥원(숲드림)

 

2017 우리 농산물 공모전 일러스트 당선작 - 예쁜 꽃도 피우는 우리 농산물 더덕(jsleelii http://www.grafolio.com/jsleelii)

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